Die Tricks der Lebensmittelindustrie

Der Koch und Lebensmitteltechniker Sebastian Lege enthüllt die Geheimnisse der industriellen Lebensmittel-Herstellung. Bild: Sender / Willi Weber

Ob ballaststoffreich oder kalorienarm, laktosefrei oder bio: Die Lebensmittelindustrie hat für jeden Kundenwunsch etwas im Angebot - und Sebastian Lege weiß, welche Tricks sie dabei benutzt.

Einmal mehr verblüfft der Produktentwickler mit Einblicken ins Waffenarsenal der Profitjäger. Diesmal reicht das Spektrum von Fake-Vollkornbrötchen bis zum Zuckerersatz aus Ernteabfall. Und wer hätte gedacht, dass nicht nur Pandas Bambus essen, sondern auch wir?

Die erstaunlichen Verfahren zur Optimierung des Gewinns demonstriert Sebastian Lege mal in seiner "Food-Werkstatt", mal vor Ort bei Herstellern oder Verarbeitungsbetrieben, wo im Mega-Maßstab getrickst wird. Und wie immer sucht er dort den direkten Kontakt zum Verbraucher, täuscht die Sinne und gibt Tipps, worauf jeder beim Einkauf achten kann. Neu dabei: Do-it-yourself-Tipps, denn zum Beispiel bei den beliebten Milchersatz-Produkten sahnt die Industrie kräftig ab, obwohl man etwa Soja- oder Mandelmilch aus günstigen Zutaten schnell und einfach selbst machen kann.

Sahnig, cremig, körnig, käsig. Die Konsistenz ist bei Lebensmitteln oft ein entscheidender Genussfaktor - Experten sprechen vom "Mundgefühl". In immer mehr Produkten aber täuschen Pflanzenfasern hochwertigere Zutaten vor - etwa in Frischkäse, Tortellini oder Wurst. Wie das funktioniert, zeigt Sebastian Lege am Beispiel von Kichererbsen-Dip. Traditionell erhält Hummus seine typische Konsistenz durch Zutaten wie Sesampaste und Olivenöl. Pflanzenfasern gehören aber inzwischen - ähnlich wie Gelatine oder Kartoffelstärke - zur Allzweckwaffe der Industrie. Sebastian Lege demonstriert in seiner Werkstatt, wie die Billig-Alternativen für schön viel Volumen sorgen und so hochwertige Zutaten eingespart werden.

Auch beim nächsten Trick muss man als Verbraucher ganz genau hinschauen: Woran erkennt man eigentlich Vollkorn-Produkte? Die meisten achten vor allem auf eine dunklere Farbe des Teiges. Doch da setzt die Backwarenbranche an und färbt einfach hellen Teig dunkel. Der Farbstoff ist Malz, hergestellt aus Gerste, ebenfalls ein Getreide, und so fällt das Ganze auf der Zutatenliste nicht auf. Vorteil für die Bäcker: Gefärbtes Feinmehl ist viel einfacher und lukrativer zu verarbeiten als Vollkornschrot. Brote und Brötchen werden in vielen Supermärkten und Discountern auf "Vollkorn" gefärbt, damit Kunden höhere Preise dafür bezahlen - ohne dafür den Mehrwert echter Vollkorn-Produkte zu erhalten. Eine weitverbreitete Verbrauchertäuschung.

Vollreife Mangos waren früher ein Luxusobjekt, doch inzwischen gibt es die aromatischen Tropenfrüchte selbst beim Discounter zum erstaunlich günstigen Preis. Möglich ist das nur durch eine frühzeitige Ernte und Kühl-Logistik, die das Verderben der Früchte auf ihrer Reise aus den tropischen Erzeugerländern nach Deutschland vermeidet. Und das bei riesigen Transportmengen - immerhin kaufen wir gut 50.000 Tonnen pro Jahr. Der Trick dabei: Reifekammern. Darin steuern spezielle Gase ganz nach Bedarf den Reifeprozess der Mangos. Wie das funktioniert, zeigt Sebastian Lege beim Besuch eines Großbetriebes für Obstbehandlung. Dort werden Mangos sogar punktgenau den Wünschen der jeweiligen Supermarkt-Ketten entsprechend vorgereift. "ZDFzeit" fragt kritisch nach: Leidet die Qualität dabei? Sind die Gase umwelt- oder gesundheitsschädlich? Und wie wirkt sich der Chemie-Trick auf die Ökobilanz der Fernimporte aus?

Der Vegan-Trend ist unaufhaltsam, auch die Furcht etlicher Verbraucher vor Laktose-Unverträglichkeit spielt dabei eine Rolle - und von beidem profitieren Anbieter von Milch-Ersatzprodukten. Ob aus Reis, Sojabohnen, Mandeln, Nüssen oder Hafer - vegane Alternativen zu Kuhmilch gibt es viele. Lebensmittel-Entwickler Sebastian Lege demonstriert in seiner Werkstatt, wie einfach die Rezepte und wie preiswert die Zutaten sind, aus denen solche Produkte hergestellt werden. Jeder Zuschauer kann sie nachmachen - und dabei eine Menge Geld sparen, wie ein Vergleich der Herstellungskosten und der Verkaufspreise verdeutlicht. Besonders, wenn die Veganmilch auch noch zum Aufschäumen für den Latte Macchiato geeignet sein soll, langen die Hersteller ordentlich hin. Wie erklärt die Industrie die extreme Gewinnspanne? Sebastian Lege besucht einen Großproduzenten für Hafermilch und hakt nach.