Köstliches Apulien Bari und die Alta Murgia

Apulien: der Süden des Südens. Von der Adria und dem Ionischen Meer umgeben und von 300 Sonnentagen im Jahr verwöhnt, ist die Region am Absatz des italienischen Stiefels ein einziges Obst- und Gemüsebeet, in dem alle Zutaten der mediterranen Küche gedeihen. Die Reihe "Köstliches Apulien" begibt sich auf eine Entdeckungsreise in das historische Gebiet Terra di Bari, rund um Ruvo di Puglia, Andria, Altamura und Castellana Grotte.

Die aktuelle Folge beginnt im Parco Nazionale dell'Alta Murgia. Wie jeden Morgen holt Vincenzo Paparella frische Milch, die seine Schwester Giuliana zusammen mit Eiern, Zucker und regionalen Mandeln zu Mandelnougat-Eis verarbeitet. In ihrer Gelateria in Ruvo di Puglia wird das Eis nach dem Rezept aus dem Jahr 1840 zubereitet, das die Familie seit vier Generationen hütet.

Weiter südlich, im Schatten des von Friedrich II. erbauten Castel del Monte, pflegen Stefania Cannone und Silverio Liso den einst überdüngten Boden ihrer Felder. Ihre Lebens- und Arbeitsphilosophie besagt, dass Ernte und Ertrag von der Natur bestimmt werden. Zum Mittagessen kochen sie Fave in Pastella, panierte Bohnenspitzen: ein fast vergessenes Traditionsgericht, das wie ihr Ackerland zu neuem Leben erblüht.

Vorbei an Getreidefeldern geht es weiter nach Altamura, einer Stadt, die seit der Antike für ihr Brot berühmt ist. Um halb sechs Uhr morgens schiebt Giuseppe Di Gesú in der historischen Bäckerei bereits die zweite Ladung Brot in seinen Holzofen, den er ausschließlich mit Eichenholz heizt. Darin backt er Focaccia mit Tomaten, dunklen Oliven und Olivenöl.

Frisch gefangener Oktopus aus der malerischen Stadt Polignano a Mare ist die Hauptzutat für Emanuella Pignatellis Polpo in Pignatta. Für die ehemalige Architektin, die erst mit 50 ihre Berufung als Köchin gefunden hat, darf eins nicht fehlen: Barattiere, eine heimische grüne Melonensorte, die an warmen Sommertagen für Erfrischung sorgt.

Regie: Lorenza Castella

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